10月10日—12日，由广州市商务局指导，世界中餐业联合会、央广网、红餐网联合主办，红餐品牌研究院、央广网餐饮频道联合承办的“第三届中国餐饮品牌节”，在广州盛大召开。
品牌节期间，深圳市烹饪协会常务副会长兼名厨委主席董玉振接受了《央广面对面》栏目组的专访。
主持人：董大师，您从厨房新人到如今成名厨，回望一路走来，哪个阶段对您的成长帮助巨大？为什么？
董玉振：一路走来，我觉得成功并无秘诀，唯有勤学苦练。就厨师而言，学习技艺并无捷径。只有真正热爱这一行，你才愿意投入时间和精力深入研究。当你深入钻研后，方能发现其中的乐趣。乐在其中，自然不会感到疲惫。这是一个积极探索的过程，每个厨师都是在不断地学习中逐步提升自己的。
每个厨师的成长历程都离不开四个阶段，按照级别来说，分别对应学徒、厨工、厨师和大师。首先是学习期，我们需要通过不断地学习来丰富理论知识；其次是成长期，在拥有一定的知识储备后，还要通过实践来检验；第三步是突破期，在掌握了基本技能后，还要吸收不同的元素，形成自己的风格；经过前几个阶段的沉淀，才能到达最后的影响期，也就是我们所谓的大师水平。
对我来说，最有感触的是第三个阶段的突破期。这是一个承上启下的关键期，在这之前我们主要是沿着前辈们传授给我们的技艺进行学习。但到了突破期，我们不仅要精进厨艺，还要学习借鉴其他菜系和不同国家的风格理念，经过融会贯通，形成自己的风格。只有突破这一关，才能顺利进入下一个阶段。
主持人：在您寻找个人风格的过程中，您认为最重要的核心要素是什么？
董玉振：我认为最重要的是突破，我们需要突破对现有事物的固有思维。比如在中餐领域，很多人认为中餐本该就是这样那样的，但我们在实际做菜时，必须打破这种思维的束缚。
中餐的核心在于味道。在保证味道的基础上，我们可以吸收其他菜系的优点。举个例子，我们可以学习日本料理对食材的苛求度和色泽的搭配，可以学习法国料理对装盘的立体呈现和艺术性，还可以学习意大利料理对各种酱汁和芬芳物质的充分发挥的结合性。只有在需要突破的时候，才能够为我们带来一些与众不同的风格。
主持人：厨师创造自身价值离不开提升价值的机会，对您最重要的几次价值提升机会是什么？如果对于厨界晚辈建议，他们需重视哪些机会？
董玉振：从普通酒楼到四五星级的高级酒店，再到后来有幸加入国际集团香格里拉，这些都是帮助我实现自我价值的机会。
在马来西亚和新加坡的时候，海外工作经验也对我的成长起到了极大的推动作用。我是2007年出国工作的，在东南亚国家待了四五年。早期的华侨同胞们将中国菜带出国门，与东南亚当地的特色和西餐元素融合在一起，形成了独特的菜式风格。在国外那几年，我在继承中国本土淮扬菜和粤菜优秀基因的基础上，融入了海外的中餐文化，逐渐打磨出了自己的风格。
我回国后曾就职于中国唯一入选福布斯“全球50家最昂贵的餐厅”的黄埔会。在当时的上海滩，黄埔会餐厅的消费水平是相当高的。
现在，大家对于套餐的形式已经司空见惯了。然而，在十七八年前的上海，尤其是中餐厅，这还是比较新鲜时髦的东西，我们就是当时最早推出套餐的餐厅之一。
以前，围餐或者叫团餐被视为团圆的象征，它与我们的文化相符，尤其适用于商务宴请。然而，在过去几年，这种传统的就餐方式受到了一定的冲击。从这我们可以看到，餐饮界变化莫测，作为一个厨师，我们紧跟时代的发展潮流，注重培养自己的眼光、辨别能力和应变能力。
主持人：您的原创菜品“上汤参茸炖绣球”荣获中华地标美食褒奖，并受到CCTV的特别报道。请问您当初研发这道菜品的动机是什么？又为何如此设计呢？
董玉振：这道菜源于一个偶然的机会。2009年，我被集团派往位于台南的香格里拉酒店工作。当我到那里后，我发现他们的玉子豆腐（即日本豆腐）质地特别好。于是，我突发奇想尝试将其切成像菊花一样的形状，结果呈现出来的效果非常漂亮。
后来，我回到深圳时，开始思考如何将这种豆腐做得更加精致。因为我们淮扬菜中有一道名菜叫文思豆腐，就是将豆腐切得像头发丝一样细。我想把之前做过的豆腐再改良一下，切成头发丝一样细。
我试过用模具制作，但效果并不理想，很容易断裂或破碎。于是，我开始练习使用“悬刀法”，要在离砧板2至3毫米的距离处收住刀势，心平气和地进行正切、横切和打斩，这需要很扎实的刀功，非常考验厨师的功夫。我从最初的50刀升级成后来的60刀，再到最终确定的版本是80刀，即把豆腐纵横各切80刀，总共160刀，形成有6400条丝的豆腐花。把切好的豆腐放入水中后，碎料会一起浮起来，毛茸茸地像一个绣球，所以我称之为绣球豆腐。
原料的形态是确认了，但豆腐本身是无味的，所以还需要在味道上进一步地完善这道菜。中国烹饪有一句俗话叫做“有味使其出，无味使其入”。广东人的上汤用老鸡、火腿等材料炖制而成的，一斤料一斤水清炖7个小时后，汤汁呈茶色，口感浓郁而清澈，入口十分鲜美。
中国人吃饭讲究山珍海味的搭配。因此，我特别甄选了云南高山的松茸作为山珍，大连深海的辽参作为海味，再加上广式最鲜美的上汤和淮扬菜处理的绣球豆腐刀工技巧，所有元素组合形成了这道“上汤参茸炖绣球”。
这道菜一经推出便引起了轰动，许多人都想学习制作方法。为了让大家更容易学会制作这道菜，我还特意录制了视频教程。
如今，这道菜已经传播到世界各地，包括纽约、东京、巴黎和蒙特利尔等地，效果非常好。很多外国人看到这样的刀工技巧都非常惊讶。我的朋友们都打趣说全世界人都爱吃老董做的豆腐。
主持人：董大师，您在抖音上也有不错的人气。您一直强调要“懂生活”，为什么会这样定位呢？您希望给大家展现怎样的自己呢？而对于当下很多厨师往短视频转型，您怎么看？对此又有什么心得体会分享？
董玉振：人们常说艺术源于民间，文化扎根于民间。无论是艺术还是文化，其基础都是生活。试想，如果一个人、一个家庭、一个国家连基本的生活都无法保障，再谈论什么都是空洞无物的。因此，我们要珍惜生活中的每一个时刻，过好每一天，始终保持对生活的热爱和激情，这才是最幸福的。
我一直强调在日常生活中，不要一味地沉溺于享受和享乐，而是要追求有质量的生活。美好的生活离不开美食的陪伴。因此，我们要紧紧抓住生活的本质和根基，向他人传递更多的热情。只有先爱自己，然后才能爱这个世界。
注：此文属于央广网登载的餐饮行业信息，文章内容不代表本网观点，仅供参考。
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