10月10日—12日,由广州市商务局指导,世界中餐业联合会、央广网、红餐网联合主办,红餐品牌研究院、央广网餐饮频道联合承办的“第三届中国餐饮品牌节”,在广州盛大召开。
品牌节期间,深圳市烹饪协会常务副会长兼名厨委主席董玉振接受了《央广面对面》栏目组的专访。
主持人:董大师,您从厨房新人到如今成名厨,回望一路走来,哪个阶段对您的成长帮助巨大?为什么?
董玉振:一路走来,我觉得成功并无秘诀,唯有勤学苦练。就厨师而言,学习技艺并无捷径。只有真正热爱这一行,你才愿意投入时间和精力深入研究。当你深入钻研后,方能发现其中的乐趣。乐在其中,自然不会感到疲惫。这是一个积极探索的过程,每个厨师都是在不断地学习中逐步提升自己的。
每个厨师的成长历程都离不开四个阶段,按照级别来说,分别对应学徒、厨工、厨师和大师。首先是学习期,我们需要通过不断地学习来丰富理论知识;其次是成长期,在拥有一定的知识储备后,还要通过实践来检验;第三步是突破期,在掌握了基本技能后,还要吸收不同的元素,形成自己的风格;经过前几个阶段的沉淀,才能到达最后的影响期,也就是我们所谓的大师水平。
对我来说,最有感触的是第三个阶段的突破期。这是一个承上启下的关键期,在这之前我们主要是沿着前辈们传授给我们的技艺进行学习。但到了突破期,我们不仅要精进厨艺,还要学习借鉴其他菜系和不同国家的风格理念,经过融会贯通,形成自己的风格。只有突破这一关,才能顺利进入下一个阶段。
主持人:在您寻找个人风格的过程中,您认为最重要的核心要素是什么?
董玉振:我认为最重要的是突破,我们需要突破对现有事物的固有思维。比如在中餐领域,很多人认为中餐本该就是这样那样的,但我们在实际做菜时,必须打破这种思维的束缚。
中餐的核心在于味道。在保证味道的基础上,我们可以吸收其他菜系的优点。举个例子,我们可以学习日本料理对食材的苛求度和色泽的搭配,可以学习法国料理对装盘的立体呈现和艺术性,还可以学习意大利料理对各种酱汁和芬芳物质的充分发挥的结合性。只有在需要突破的时候,才能够为我们带来一些与众不同的风格。
主持人:厨师创造自身价值离不开提升价值的机会,对您最重要的几次价值提升机会是什么?如果对于厨界晚辈建议,他们需重视哪些机会?
董玉振:从普通酒楼到四五星级的高级酒店,再到后来有幸加入国际集团香格里拉,这些都是帮助我实现自我价值的机会。
在马来西亚和新加坡的时候,海外工作经验也对我的成长起到了极大的推动作用。我是2007年出国工作的,在东南亚国家待了四五年。早期的华侨同胞们将中国菜带出国门,与东南亚当地的特色和西餐元素融合在一起,形成了独特的菜式风格。在国外那几年,我在继承中国本土淮扬菜和粤菜优秀基因的基础上,融入了海外的中餐文化,逐渐打磨出了自己的风格。
我回国后曾就职于中国唯一入选福布斯“全球50家最昂贵的餐厅”的黄埔会。在当时的上海滩,黄埔会餐厅的消费水平是相当高的。
现在,大家对于套餐的形式已经司空见惯了。然而,在十七八年前的上海,尤其是中餐厅,这还是比较新鲜时髦的东西,我们就是当时最早推出套餐的餐厅之一。
以前,围餐或者叫团餐被视为团圆的象征,它与我们的文化相符,尤其适用于商务宴请。然而,在过去几年,这种传统的就餐方式受到了一定的冲击。从这我们可以看到,餐饮界变化莫测,作为一个厨师,我们紧跟时代的发展潮流,注重培养自己的眼光、辨别能力和应变能力。
主持人:您的原创菜品“上汤参茸炖绣球”荣获中华地标美食褒奖,并受到CCTV的特别报道。请问您当初研发这道菜品的动机是什么?又为何如此设计呢?
董玉振:这道菜源于一个偶然的机会。2009年,我被集团派往位于台南的香格里拉酒店工作。当我到那里后,我发现他们的玉子豆腐(即日本豆腐)质地特别好。于是,我突发奇想尝试将其切成像菊花一样的形状,结果呈现出来的效果非常漂亮。
后来,我回到深圳时,开始思考如何将这种豆腐做得更加精致。因为我们淮扬菜中有一道名菜叫文思豆腐,就是将豆腐切得像头发丝一样细。我想把之前做过的豆腐再改良一下,切成头发丝一样细。
我试过用模具制作,但效果并不理想,很容易断裂或破碎。于是,我开始练习使用“悬刀法”,要在离砧板2至3毫米的距离处收住刀势,心平气和地进行正切、横切和打斩,这需要很扎实的刀功,非常考验厨师的功夫。我从最初的50刀升级成后来的60刀,再到最终确定的版本是80刀,即把豆腐纵横各切80刀,总共160刀,形成有6400条丝的豆腐花。把切好的豆腐放入水中后,碎料会一起浮起来,毛茸茸地像一个绣球,所以我称之为绣球豆腐。
原料的形态是确认了,但豆腐本身是无味的,所以还需要在味道上进一步地完善这道菜。中国烹饪有一句俗话叫做“有味使其出,无味使其入”。广东人的上汤用老鸡、火腿等材料炖制而成的,一斤料一斤水清炖7个小时后,汤汁呈茶色,口感浓郁而清澈,入口十分鲜美。
中国人吃饭讲究山珍海味的搭配。因此,我特别甄选了云南高山的松茸作为山珍,大连深海的辽参作为海味,再加上广式最鲜美的上汤和淮扬菜处理的绣球豆腐刀工技巧,所有元素组合形成了这道“上汤参茸炖绣球”。
这道菜一经推出便引起了轰动,许多人都想学习制作方法。为了让大家更容易学会制作这道菜,我还特意录制了视频教程。
如今,这道菜已经传播到世界各地,包括纽约、东京、巴黎和蒙特利尔等地,效果非常好。很多外国人看到这样的刀工技巧都非常惊讶。我的朋友们都打趣说全世界人都爱吃老董做的豆腐。
主持人:董大师,您在抖音上也有不错的人气。您一直强调要“懂生活”,为什么会这样定位呢?您希望给大家展现怎样的自己呢?而对于当下很多厨师往短视频转型,您怎么看?对此又有什么心得体会分享?
董玉振:人们常说艺术源于民间,文化扎根于民间。无论是艺术还是文化,其基础都是生活。试想,如果一个人、一个家庭、一个国家连基本的生活都无法保障,再谈论什么都是空洞无物的。因此,我们要珍惜生活中的每一个时刻,过好每一天,始终保持对生活的热爱和激情,这才是最幸福的。
我一直强调在日常生活中,不要一味地沉溺于享受和享乐,而是要追求有质量的生活。美好的生活离不开美食的陪伴。因此,我们要紧紧抓住生活的本质和根基,向他人传递更多的热情。只有先爱自己,然后才能爱这个世界。
注:此文属于央广网登载的餐饮行业信息,文章内容不代表本网观点,仅供参考。
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